오늘날 스페셜티 커피에 대한 전통적인 기대에 도전하는 모든 혁신 중에서 컵의 특성을 변경하고 강화하기 위해 혐기성(제한된 산소) 발효를 사용하는 것이 아마도 가장 두드러질 것입니다. 이 방법을 명확하고 성공적으로 표현한 혐기성 발효 커피는 강렬하고 거의 놀라울 정도로 꽃과 과일 향을 내는 경향이 있으며, 꽃은 종종 사탕 같은 단맛과 놀라운 향신료 및 허브 향으로 강화됩니다.
스페셜티 커피 세계의 많은 사람들은 일반 커피와 완전히 다른 점, 활짝 핀 꽃의 대담함, 달콤한 유혹 때문에 이 커피를 사랑합니다. 일부는 자신의 프로필이 너무 과장되어 있고, 플로랄 노트는 신선한 부케보다는 오드콜로뉴에 더 가깝고, 과일은 신선한 과일보다 쥬시 프루트 껌에 더 가깝다고 생각합니다. 커피 세계의 많은 사람들은 혐기성 발효 커피를 과거 상품의 예측 가능성에서 스페셜티 커피를 해방하고 이전에 없었던 흥미롭고 새로운 커피 경험의 미래로 밀어 넣는 최신 단계로 보고 있습니다. 다른 사람들은 이러한 새로운 가공 중심 커피 스타일을 그들이 좋아하는 훌륭한 커피 유형, 즉 고전적인 케냐와 워시드 에티오피아를 만들고 유지해 온 신뢰할 수 있는 관행이 침식되는 또 다른 단계로 봅니다.
독자들이 이 모든 것에 대한 입장을 취하는 가장 좋은 방법은 이번 달에 검토한 커피 몇 가지를 맛보는 것입니다. 우리는 로스터가 혐기성 발효를 거친 것으로 묘사한 90종의 커피를 커핑했습니다(이것이 기술적으로 의미하는 바에 대해 조금 더 알아보려면 이 보고서의 밀에서 복잡한 이벤트 섹션을 참조하십시오 ). 이 90개의 혐기성 샘플의 평균 점수는 89점으로 최고점은 95점, 최저점은 79점이었습니다. 검토할 10개의 커피를 선택하면서 우리는 꽃, 과일 및 향신료 천재성을 가장 명확하고 즐겁게 표현한 샘플에 중점을 두었습니다. 스타일.
혐기성 스타일 스케치
그 스타일은 무엇입니까? 가장 보편적으로, 진정으로 혐기성으로 가공된 모든 커피는 동일한 만연한 방향 경향을 공유합니다. 한 봉지 열어보면 아실거에요. 두 개의 가방을 열면 아마 절대 잊지 못할 것입니다. 이 방향족 복합체는 모든 혐기성 커피가 겪는 제한된 산소 발효 중에 생성되는 것으로 보입니다. 요거트, 케피어, 소금에 절인 양배추, 김치, 콤부차와 같이 주로 세균 발효 식품 및 음료의 향과 관련된 향입니다. 기본적인 맛으로 따지면 새콤달콤한 버전이다. Coffee Review 에서 우리는 커피에서 나타나는 이 감각에 대한 적절한 일반적인 설명으로 새콤달콤보다는 톡 쏘는 달콤함을 정했습니다.
이 방향성 경향의 두드러진 특징 중 하나는 혐기성 발효 커피 봉지를 열자마자 즉시 경험한다는 것입니다. 그러나 일단 그 커피를 추출하면 훨씬 덜 지배적입니다. 컵에서는 앞서 언급한 경향이 작용합니다. 식초 같은 과발효 또는 멀키한 야채 향과 같은 결함이 없는 성공적인 혐기성이라면 강렬한 단맛을 경험할 가능성이 높습니다. 이 단맛은 일반적으로 톡 쏘는 젖산 버전의 산도에 의해 복잡해지며 때로는 향신료와 견과류와 관련된 풍미 깊은 깊이에 의해 균형을 이룹니다. 당신이 경험할 가능성이 가장 높은 것은 때로는 일관되고 때로는 뒤섞인 강렬하고 종종 특이한 풍미 노트입니다. 예를 들어 카다멈과 같은 베이킹 향신료 제안 옆에 풍선껌과 같은 달콤한 향이 떠오르는 것은 전혀 드문 일이 아닙니다.
커피 검토 및 혐기성
우리는 점점 인기를 얻고 있는 이 커피 스타일에 대한 보고에 어떻게 접근해야 하는지에 대해 Coffee Review 에서 많은 토론을 했습니다 . 우리는 그것의 독창성을 존중하고 싶었지만 순전히 그 독창성 때문에 축하하는 것을 피했습니다. 우리는 몇 년 전 내추럴 가공 커피가 처음 인기를 끌었을 때 그랬던 것처럼 혐기성 스타일의 특정 예의 성공을 평가하기 위한 적절한 구조를 찾고 싶었습니다.
궁극적으로 저는 Q-grader 동료인 Jason Sarley와 Kim Westerman의 설명 및 초안 등급 작업을 통해 최종 등급을 책임졌습니다. 내 접근 방식은 균형 잡히고 상대적으로 일관된 스타일 버전, 꽃과 과일 향이 일반적으로 커피로 인식되는 것과 관련이 있고 단맛이 달콤하거나 은은하지 않고 자연스러운 것으로 보이는 버전을 평가하는 것이었습니다. 즉, 흥미롭고 다르지만 여전히 커피 맛이 나고 향수와 설탕의 대기업이 아닌 커피입니다.
로스터 컨텍스트: 균형 추구
여기에서 커피를 검토한 10명의 로스터들과의 서신으로 판단할 때, 저는 혐기성에서 균형을 중요시하는 데 많은 지지를 받고 있습니다. 균형이란 일반적으로 처리 방법의 영향이 강화되거나 강화되지만 커피를 완전히 지배하지는 않는다는 것을 의미합니다.
"저는 놀랍고 파악하기 어려운 프로필을 달성하는 부드럽게 적용되는 혐기성 방법에 가장 끌립니다."
"좋은 무산소는 깨끗하고 달콤한 맛으로 컵을 강화하고 강화합니다... 나쁘거나 덜 좋은 무산소는 과도하게 가공되거나 가짜 또는 모조품으로 보입니다." 마이크 페리, 클래치 커피
“확실히 커피가 혐기성이라고 해서 좋은 것은 아닙니다. 나는 개인적으로 깨끗하고 과일 향이 나는 혐기성 처리 커피를 좋아하지만 커피가 커피 맛보다 발효 맛이 더 많이 나는 것은 좋아하지 않습니다.”
기원의 관점
이 혁신적인 처리 방법은 게이샤, 핑크 버번과 같은 가장 유명한 나무 품종과 더 일반적이고 덜 독특한 맛의 품종에서 추출한 커피에 적용되었습니다. 온라인에서 리뷰된 10가지 커피 중 8가지가 콜롬비아 남부와 중부에서 생산되었습니다. 하나는 에티오피아에서, 다른 하나는 하와이에서 재배되었습니다. 혐기성 운동이 모든 곳에서 나타나고 있지만, 이 방법은 아마도 현재 콜롬비아, 에티오피아, 파나마에서 가장 인기가 있을 것입니다. 이번 달 리뷰에서 남부 콜롬비아의 우세는 부분적으로 계절과 관련이 있습니다. 연초 다음 달은 콜롬비아 남부의 새로운 작물이 북반구에 도착하는 때입니다. 그러나 일부 콜롬비아 생산자들은 특히 엄격하고 세부 사항에 주의를 기울여 혐기성 방법을 추구하는 것으로 보입니다.
소비자 각도
커피 소비자들은 이러한 독특하고 종종 화려한 커피에 대해 어떻게 생각할까요?
이번 달에 검토한 커피의 모든 로스터는 혐기성 커피가 소비자에게 인기가 있다는 데 동의했습니다. 어떤 경우에는 매우 인기가 있습니다. 대만 로스터 GK Coffee ( 콜롬비아 Finca El Paraiso Rose Tea , 94세) 의 Gary Liao는 혐기성으로 인해 향미가 더 강렬하고 특이하기 때문에 고객이 향미 프로파일을 더 쉽게 식별할 수 있다고 지적합니다. “대부분의 고객은 '꽃향'이나 '감귤류'를 구하기가 어렵다고 생각하지만 혐기성 제품에서는 '와인', '시나몬' 또는 '파인애플'과 같은 향을 찾습니다. 그들은 맛을 느낄 수 있는 커피를 사는 경향이 있습니다 .”
로스터들은 또한 고객을 놀라게 하고 모든 커피의 맛이 같지 않다는 것을 깨닫도록 충격을 주는 혐기성 커피를 칭찬했습니다. Royal Flamingo Coffee의 공동 창립자이자 로스터인 Bryan Brzozowski는 “혐기성 커피는 확실히 대화의 시작입니다.”라고 말합니다 . Reprise Coffee Roasters ( Columbia Cauca Granja Paraiso Pink Bourbon , 94세) 의 소유주/설립자인 Adam Paronto는 다음과 같이 덧붙입니다. 대부분의 고객 기반은 커피 가공에 익숙하지 않으며 대다수가 인식하지 못합니다. 커피는 발효 음료입니다. 메뉴에서 '혐기성'과 같은 단어를 보면 다른 커피 가공 방법을 이해할 수 있는 문을 열어 멋진 대화를 나눌 수 있습니다.”
그럼에도 불구하고 일부 로스터는 소비자의 양면성을 암시했습니다. “혐기성 커피는 양극화될 수 있습니다. 어떤 고객은 그것을 좋아하는 반면, 어떤 고객은 더 전통적인 커피를 선호 합니다 . Klatch Coffee의 Mike Perry와 Heather Perry는 다음과 같이 덧붙입니다. 그리고 어떤 사람들은 그 차이를 좋아할 수 있지만, 한 냄비를 통째로 마시는 것은 약간 강렬할 수 있습니다.”
혐기성 관행이 생산자의 창의성을 장려하고 보상하는 방식은 로스터가 특히 중요하게 여기는 미덕이기도 합니다. Chromatic Coffee ( Columbia Purple Fruit Anaerobic , 93세) 의 설립자이자 커피 책임자인 Hiver van Geenhoven은 다음과 같이 지적합니다. 이제 [혐기성으로] 우리 카페에서 재미있고 창의적인 시그니처 음료를 만드는 대신, 그 단계를 직접 손으로 조작하는 맛을 가진 프로듀서와 공유할 수 있습니다.”
MILL의 복잡한 이벤트
혐기성 발효가 수행되는 방법에는 많은 변형이 있지만 모두 산소에 대한 접근이 없거나 매우 제한적인 밀폐된 환경에서 커피를 발효하는 것과 관련됩니다. 산소와의 접촉은 효모 발효와 알코올 생성을 촉진합니다. 반면에 밀봉된 용기(일반적으로 플라스틱 또는 금속 탱크) 안에 있는 커피를 닫으면 요구르트, 김치, 사워 맥주 및 콤부차와 같은 달콤하고 톡 쏘는 발효 식품 및 음료의 생산에 기여하는 일반적인 종류의 무산소 박테리아 발효가 촉진됩니다. . 그러나 혐기성 발효 중에 일어나는 일은 화학적으로 매우 복잡하며 다양한 효모와 유산균이 역할을 하며 아마도 이러한 커피의 특징인 뛰어난 단맛과 요거트와 같은 탕의 융합을 설명합니다.
경우에 따라 발효 중 대기와 산소에 대한 커피의 접근을 제한하는 행위는 비교적 짧은 시간 동안 가방 안에 발효 커피를 밀봉하는 것만큼 간단합니다. 그러나 폐쇄형 탱크와 압력 및 온도 제어와 관련된 복잡하고 긴 절차가 더 자주 포함됩니다. 공기와 산소의 퍼징을 가속화하기 위해 CO2를 탱크에 주입하는 경우, 프로세스와 커피는 와인 세계에서 관련된 많은 특정 관행과 함께 가져온 용어인 "탄소 침연"이라고 불릴 수 있습니다.
커피는 혐기성 발효 및 전체 과일로 건조될 수 있습니다("혐기성 내추럴"로 만들기). 제거되었습니다("혐기성 세척"). 또는 두 가지 발효가 있을 수 있습니다. 하나는 전체 과일을 포함하고 다른 하나는 껍질을 제거한 동일한 콩입니다. 탱크 내부의 온도와 압력은 일반적으로 주의 깊게 모니터링됩니다.
압력은 혐기성 컵 프로파일의 독창성에 대한 하나의 열쇠일 수 있습니다. 밀봉된 발효 탱크 내부의 CO2 축적으로 인한 압력은 과일 및 꽃 화합물이 원두로 이동하도록 촉진하여 최종 혐기성 컵에서 때때로 놀라운 과일 및 꽃 향을 생성하는 데 도움이 될 수 있습니다.
많은 생산자들은 특히 맥주와 와인 생산에 사용되는 종류의 배양 효모와 같은 물질을 발효 탱크에 추가하여 공정과 최종 컵을 더욱 복잡하게 만듭니다. 95점을 받은 Barrington Galaxy Gesha Quindio Colombia의 경우, 일련의 복잡한 가공 절차 중 한 지점에서 유명한 방향성 Galaxy 홉 배치를 커피에 적용했습니다. 논란의 여지가 있는 것은 천연 과일이나 향신료가 발효 커피와 함께 탱크에 가두어질 수 있다는 것입니다. 93 등급의 Royal Flamingo Colombia Jairo Arcila Peach Maceration에서는 발효 중에 천연 복숭아 과육을 탱크에 추가하고 건조 콩 사이에 복숭아 조각을 뿌렸습니다.
"맛있는 커피?"
올해 11월에 나올 보고서에서 우리는 발효 탱크에 천연 과일이나 향신료를 추가하는 특수 생산의 혐기성 부문을 구체적으로 살펴볼 계획입니다. 조영준 Prism Coffee Works in Korea ( 콜롬비아 Osmanthus Bouquet Granja Paraiso 92 콜롬비아, 94), 혐기성 발효 커피는 일반적으로 한국 스페셜티 커피계에서 “향이 나는 커피”라는 이유로 비판을 받고 있다고 보고한다. Cho는 자신과 같은 혐기성 커피와 이 보고서에서 검토된 대부분의 다른 커피는 "효모, 박테리아 및 온도와 같은 환경 제어"만을 사용하여 구별을 달성하기 때문에 합법적이고 향미가 없는 스페셜티 커피라고 주장합니다. 그러나 그는 탱크에 과일이나 향신료를 추가하는 것이 그가 "주입된" 커피라고 부르는 다른, 더 논쟁적인 범주를 구성한다고 생각합니다. 이 논쟁적인 문제에 대한 자세한 내용은 2023년 11월 보고서 "Fruit- and Spice-Fermented Coffees: The Cup and the Controversy"를 확인하십시오.
무산소 운동과 테루아
혐기성 처리가 유지되는 것으로 보입니다. 그리고 여러 측면에서 스페셜티 커피 세계에 잠재적인 영향을 미치는 전례가 없습니다. 내추럴 또는 통과일 가공은 그전까지 전통적인 워시드 방식으로만 가공되었던 고급 커피에 처음 적용되었을 때 혁명처럼 보였을 수 있습니다. 하지만 내추럴 가공 커피는 워시드 커피보다 훨씬 더 긴 역사를 가지고 있습니다. 꿀 가공은 또한 커피 관행에서 이미 확립된 기술과 이해 내에서 꽤 간단한 개발입니다.
그러나 혐기성 운동과 관련된 기술 및 화학적 중재는 현재 배치된 적당한 규모에서도 이러한 초기 관행에서 더 급진적으로 벗어난 것으로 보입니다. 혐기성 방법은 와인과 경우에 따라 맥주에서 비롯된 기술적인 개입을 커피에 가져오고, 테루아라는 용어에서 전달되는 커피 전통의 공동체적 표현보다는 개인적인 혁신을 기반으로 종종 급진적인 프로파일을 생성하도록 생산자를 초대합니다.
와인 및 기타 여러 제품의 떼루아는 단순히 지리학적인 측면뿐만 아니라 전통 및 규정에 의해 정의된 관련 식물 품종 및 준비 방법으로도 가장 정확하게 이해됩니다. 커피의 위대한 유산 유형은 공급망에서 수행되고 시장 기대치와 전통에 따라 결정되는 일련의 연결된 협업 관행의 산물입니다. 잘 정의된 레거시 유형인 케냐 커피는 상대적으로 제한된 지역에서 재배될 뿐만 아니라 특정 나무 품종의 나무에서 생산되고 유사한 기술과 방법을 사용하여 가공됩니다. SL28 또는 SL34와 같은 전통적인 케냐 품종으로 생산된 커피를 포함하여 중앙 케냐의 전통적인 재배 지역에서 생산된 커피에 급진적인 혐기성 처리를 적용하면 더 이상 케냐의 "떼루아"를 표현하지 않습니다. 그것은 단순히 케냐의 혐기성 커피 일 것입니다.
가공 방법과 관련하여 끊임없는 혁신가인 Paradise Roasters의 Miguel Meza 는 혐기성 가공이 특별히 독특하지 않은 커피에 가장 잘 적용된다고 제안합니다. “일반적으로 우리는 혐기성 발효에서 식감과 아로마가 강화되고 저고도 커피의 품질에 매우 유익할 뿐만 아니라 덜 독특한 품종에 복잡성을 추가하는 데 도움이 된다는 것을 발견했습니다. 그러나 혐기성 자연 가공을 사용하면 공정의 풍미가 매우 지배적일 수 있고 품종 간의 차별화가 약해질 수 있으므로 가공으로 인해 고유한 품질이 대부분 가려질 수 있는 희귀 품종의 값비싸고 제한된 생산에 이 방법을 선호하지 않습니다. ”
와인에서 반대 방향으로 향하고 있습니까?
흥미롭게도, 와인 세계의 일부 사람들이 유기농 또는 개입이 적다는 기치 아래 더 단순하고 덜 화학적이거나 기술적으로 매개된 프로세스로 돌아가 "조작된" 와인에 대해 반응하는 역사적인 순간에 커피 업계의 우리는 정반대로 향하고 있는 것으로 보입니다. 최신 혐기성으로 방향.
커피 세계는 자연 처리 방법과 마찬가지로 혐기성 방법을 동화하고 이해하게 될 것입니다. 불과 5년 전만 해도 우리는 과도하게 발효되어 가장자리가 약간 썩거나, 반대로 너무 빨리 건조되어 결과적으로 너무 나무가 많거나 열매가 많아 경계가 되는 자연 가공 커피를 많이 접했던 것을 기억합니다. 생명이없는.
적어도 Coffee Review 에서는 오늘날 그러한 실패한 내추럴을 거의 만나지 않습니다. 우리는 과일향이 나지만 깨끗하고 침착하며 완전한 내추럴을 더 자주 샘플링합니다. 아마도 호기성 공정의 혁신가들은 이번 달의 많은 특파원들이 찾고 있다고 말하는 "균형 잡힌" 혐기성 프로파일을 커피 세계에 제공할 유사한 정제 방법을 찾을 것입니다. 그 균형의 성격은 무엇입니까?
맛을 보면 알 수 있을 거라 기대합니다.
<해외기사 번역본입니다.>
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